鸡蛋打发是指将鸡蛋的蛋白质和蛋黄通过搅拌，使其充满空气，形成稳定的泡沫状。打发的过程可以分为几个阶段，具体表现如下：
使用整个鸡蛋（包括蛋白和蛋黄），通过打蛋器打至蓬发状态。
打发后的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。
蛋白打发分为湿性发泡、中性发泡和硬性发泡三个阶段。
湿性发泡：蛋白呈现白花花、类似于奶油的状态，提起打蛋棒，蛋白不会轻易滑落，能拉出长长的线，线会弯曲垂向地面。
中性发泡：蛋白呈现绵密有光泽的奶油状，有更稳定的结构，提起打蛋棒倒立，蛋白能拉出长长的线，线会弯曲并能保持形状。
硬性发泡：蛋白非常有光泽，结构更加稳定，提起打蛋棒倒立，蛋白能很稳定的固定，无弯曲，拉出非常短的尖尖角。
蛋黄打发主要是与糖和面粉混合，使其充分混合并产生蓬松感。
打发后的蛋液体积会膨胀数倍，当提起打蛋头，滴落的蛋液不会马上消失，能在碗里的蛋液表面划出纹路，就表示打发好了。
建议
确保打蛋容器内无油无水，可以使用糖来增加稳定性。
鸡蛋要新鲜，温度要适中，通常室温下打发效果最佳。
分次加入糖可以防止蛋白过度打发，使蛋糕口感更加细腻。
蛋白打发到硬性发泡状态时，适合用于需要高膨胀力和稳定性的蛋糕，如戚风蛋糕。
通过以上步骤和技巧，可以更好地掌握鸡蛋打发的方法，制作出美味的烘焙食品。